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新疆是什么味儿的?

2021年01月13日 23:57来源:未知手机版

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原创 王枪枪 三个料理人▲烤羊排 图/三个料理人
双脚未踏足新疆之前,枪枪通过一堆标签来想象新疆的味道。新疆是小学课文里吐鲁番的葡萄沟;是王蒙在《锵锵三人行》里回忆的“新疆往事”;是刘亮程的库车,李娟的阿勒泰;是在段子里焕发蓬勃生命力的切糕、羊肉串和大盘鸡拌面。
百闻不如一见,想象最终要靠双脚去证实或者证伪。去年在新疆短短的十天时间里,枪枪被新疆美食密集轰炸。以主食+肉为主的的饮食结构,充分说明了什么是真正的豪横。而主食中,面食的种类之多,让枪枪这个面食爱好者,在饮食习惯上无缝衔接。
01
新疆面食好,历史渊源和自然条件共同造就
新疆人面食整得好,是有历史渊源的。
小麦最早从新疆传入河西走廊,进入中原。2016年,新疆洋海墓群还发现了小麦和大麦经碾磨成粉混合后加工制作而成的熟食。这是迄今为止经过科技分析证实的中国最早利用小麦和大麦制作面食的证据。
得天独厚的自然条件,也孕育了新疆小麦绝佳的面粉品质——全年光照时间长达2500-3500小时、平均昼夜温差超过15℃。这点以毒舌闻名的美国旅行作家保罗·索鲁深有体会。他在《在中国大陆上》写道:
“乌鲁木齐仿佛处于一个小小的时间隧道中,所有的事情都要慢半拍。早餐要到九点半才吃,晚饭则要等到夜里九点半。每天晚上十点半,太阳依旧能够钻出云层,灿烂的阳光要等到十一点以后才有所收敛。到了半夜,整个地方又忽然变得冷飕飕的。”▲小份馕包肉 图/三个料理人
02
拌面、馕、烤包子……总有一款面食让你停不下来
枪枪所说的面食,泛指一切以面粉为主要原料之一制作的食物。包括但不限于面条、馕、包子、馒头、凉皮等等。
正如不是“所有地方逢年过节都吃饺子”,南北疆在面食消费方面,也有一定差别。吐鲁番、阿克苏、喀什、克州、和田等地区馕的消费量高于馒头的消费量,同时南疆居民家庭中一日三餐吃拌面的次数也远远高于北疆,而北疆馒头的消费量则远远高于馕的消费量。
拌面系列
拌面,拌的就是拉条子。新疆拌面,上菜都是一盘面,一盘菜,食客自己把菜扣在面上,一直搅拌到菜面交融。
根据拌的配菜。拌面又能分为过油肉拌面、碎肉拌面、辣皮子拌面、野蘑菇拌面、茄子肉拌面、毛白菜拌面、酸辣土豆丝拌面……过油肉拌面,是最有名、信徒最多的。“过油肉”原出自山西,菜以油传热,因过油而名。后来流传到其他地方时,也入乡随俗发展出多种做法。新疆的过油肉,羊肉揉入淀粉过油,再下西红柿、青椒、洋葱(新疆人称皮牙子)炒制而成。▲过油肉拌面 图/三个料理人
一定要吃蒜。吃面不吃蒜,滋味少一半。不是蒜泥,不是蒜片,是一整颗生蒜,要原生态地吃,不拘小节地吃。▲茄子肉拌面 图/三个料理人▲野蘑菇拌面 图/三个料理人
拉条子的做法,枪枪在《》介绍过。馆子里一般都会把大面团搓成粗条,一圈一圈盘在大盘子呈蚊香状,再醒发一次。这些粗条都要抹上油,一是防止彼此之间黏连,二是防止面条出现失水,造成干皮,一拉就断。托克逊的拌面在新疆最出名。托克逊县隶属于新疆吐鲁番市,位于新疆中东部,县城里遍布拌面馆。
丁丁炒面▲丁丁炒面 图/三个料理人
丁丁是拉条子的徒子徒孙,拉条子切成短粒就是丁丁炒面。(切成寸段儿指头长就是二节子炒面,炮仗子跟二节子相似,不过炮仗子是带汤的)。

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